東莞食堂承包的五大管理制度如下幾點：
一、餐具消毒制度
1、須有專（兼）職餐具消毒員。
2、須設立單獨或相對獨立的餐具洗消場地，購買洗消設施。
3、選用煮沸法、消毒柜等進行餐具消毒。
4、餐具消毒需要依照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序流程 。
5、消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時間需要過到規(guī)定標準。
6、消毒過的餐具應過到光、潔、澀、干、無味的感官標準。
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二、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、檢查食品質(zhì)量安全，變質(zhì)食品不入鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品完全加熱，避免外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、烘烤食品受熱勻稱，運用的添加劑需要符合衛(wèi)生管理制度。
4、炒菜、燒煮食品時要選用雙盤制，生熟單獨避免交叉污染。
5、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清理洗刷干凈。
三、粗加工衛(wèi)生制度
1、沖洗、加工前先檢查食品質(zhì)量安全，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地儲放，葷素食品分池沖洗。
3、東莞食堂承包的蔬菜按一揀二洗三切的順序操縱，洗后無泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品單獨盛放。
5、廢棄物應放置帶蓋污物桶內(nèi)，立即傾倒。
6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清理洗刷干凈。
四、食堂個人衛(wèi)生制度
1、餐飲部分全體員工須一年體檢，獲得健康證后方可入職。
2、需要穿著干凈的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，出售食品時要戴口罩。
3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不可衣著工作衣、帽進入洗手間。
4、上班時不抽煙，不吃零食，不隨地吐痰，穩(wěn)定丟廢棄物，不把個人用品帶進工作域，不可對著食品咳嗽、打噴嚏流鼻涕。
5、東莞食堂承包建議工作人員要勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)沖涼，常換工作服裝、帽。
五、倉庫儲蓄制度
1、東莞食堂承包告訴你食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上需要注明食品生產(chǎn)日期、進貨日期及保質(zhì)期限等，食品入庫要保證“先進先出”
2、庫內(nèi)不可存進變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不可儲放個人用品和雜物,嚴禁儲放化肥、農(nóng)藥、強酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有毒物件。
3、食品庫房應透風良好，門窗、地面、貨架清潔整潔。屋內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。
4、食品儲放要保證分類分架、隔墻離地、生熟單獨。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷躲。
5、定期檢查食品質(zhì)量安全，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應妥善處理。
