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東莞飯堂承包商的角色和職責主要包括以下幾個方面：

提供餐飲服務：承包商的主要職責是提供餐飲服務，為東莞地區的企事業單位、學校、醫院等提供營養健康、口味豐富的餐飲服務。

食品安全管理：承包商需要嚴格遵守食品安全法律法規，規范采購、儲存、加工和銷售環節，確保食品衛生安全，防止食品安全事件發生。

菜品設計：承包商需要根據不同單位和員工的需求，設計適合的餐飲菜品，考慮菜品的口味、營養和健康等因素，提供符合員工需求的餐飲服務。

成本控制：承包商需要控制餐飲成本，通過優化采購、加工和銷售等環節，降低成本，提高效益。

客戶服務：承包商需要提供優質的客戶服務，積極了解客戶需求，及時解決問題，提高客戶滿意度。

環保管理：承包商需要關注環保問題，通過合理的餐飲垃圾分類、資源回收等措施，降低對環境的影響，推動綠色餐飲。

員工培訓：承包商需要對員工進行培訓，提高員工的職業素養、服務技能和食品安全意識，確保員工的工作質量和餐飲服務質量。